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吳寶春的味覺悸動

「好的廚師必須不斷品嘗、貼近大眾的味蕾，
才能做出大家喜歡的美味。」──吳寶春

【內容簡介】

麵包是歐洲人的主食，來自台灣屏東縣大武山下的樸實麵包師傅吳寶春，竟打敗來自歐洲各地的麵包師傅。這樣的實力，歸功於他對美食鍥而不捨的追求，對味覺細膩精心的考究，以及對食材的用心追尋。

那些從他記憶中被召喚出來、一字一句寫下的味道，遍及世界各地，無論是麵包、甜點還是紅酒、咖啡；無論是台灣、日本還是澳洲、法國，所有他吃過的美味、味覺的悸動、美食的震撼，一點一滴形成他「品味」美食的能力，造就他無可取代、無人能及的技藝。

聽吳寶春談美食，看吳寶春寫出世界各地的好味、原味、真食味，讓人忍不住也想動身去追尋那無限可能的美食之旅，餘韻猶存的味覺悸動！

【作者簡介】

吳寶春

一九七○年生，十五歲開始到台北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「米釀荔香」麵包再次以台灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的無限可能。　

目前擔任台北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問，二○一○年十一月將首度在高雄開設個人第一家店「吳寶春麵包店」，繼續傾注溫暖細緻的用心。

【名人推薦】

吃著他做的麵包，讀著他的書，味蕾和心靈不知不覺產生了小小的悸動。

作家∕台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一

本書記錄了將留名台灣餐飲史的麵包大師味覺啟蒙的歷程，適合想了解美食而不得其門而入的大眾，更適合廣大的烘焙學子們閱讀。

味人　阿仙

寶春的書，有專業的解析，還有美麗詞采，是這行業的非有不可，不是這行業的亦能拾趣！

美食評論家　梁幼祥

本書讓我更加近距離看到了、甚至彷彿與寶春師傅一起親身領略了他的探索之路，令人動容。

飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭


知名主持人　于美人
作家∕企管顧問　吳若權
中廣流行網《吳恩文的快樂廚房》節目主持人　吳恩文
最認真的資深美食記者　姚舜
日本麵包職人　野上師傅
飲食文化專家　焦桐
作家∕南村落總監　韓良露
旅法美食作者　謝忠道

品味推薦！(以上依姓氏比劃排列)

【目錄】

推薦序
寶春師傅的味覺日記．作家∕台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一
成就憾動人心的味道．味人　阿仙
麵包世界的藝術家．美食評論家　梁幼祥
料理人的味蕾飛行．飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭

第一章　酵母精靈的神奇魔法：麵包．甜點
1-1日本法國長棍麵包：第一次的回甘滋味
1-2法國鄉村麵包：完美的三重奏
1-3日本玉米麵包：脆的軟的都美味
1-4巴黎可頌：任何時候都對味
1-5野上師傅的潘多羅麵包：入口即化的歡樂星星
1-6台中拖鞋麵包：跟法國人挑釁！
1-7新潟傳統麵包：意想不到的新體驗
1-8東京牛奶吐司：童話故事的滋味
1-9東京貝果：從配角變主角
1-10法國可麗餅：單純的華麗
1-11台中德國布丁：不惜成本的烤布丁
1-12法國栗子蛋糕：吃不膩的驚喜
1-13巴黎荔枝馬卡龍：神奇小圓餅

第二章　豐沛甘泉之飲：咖啡．茶飲．水酒
2-1台北淺焙咖啡：淺嘗果茶香
2-2 台中涼拿鐵：特調一杯的體貼
2-3新潟燒酌：冰鎮過的美味
2-4澳洲熱可可：冬日的溫暖
2-5北海道牛奶：聞得到青草香
2-6 巴黎珍珠奶茶：和諧的奏鳴曲
2-7葡萄酒：跨越語言的籓籬
2-8新瀉雪水：純淨的宇宙之水

第三章　繞行世界的饗宴：中西美食．異國料理
3-1日本一蘭拉麵：客製化的味覺之旅
3-2讚岐烏龍麵：日本山中傳奇　
3-3日式燒肉：滋滋作響的百年心血
3-4台中雜炊與海南雞飯：大隱隱於市的驚豔
3-5台北麻辣鴛鴦鍋：百吃不膩
3-6法國生蠔：滿滿一口海水味
3-7日本炸河豚：危險的美味關係
3-8法國橄欖油沙丁魚罐頭：陳年的奇蹟
3-9在地臭豆腐：爭議不斷的人間美味
3-10屏東東港旗魚黑輪：不變的家鄉味

第四章　味覺的啟蒙：兒時美味．平凡滋味
4-1 清燉豬腳：十八歲的夢想
4-2豬油拌飯、黑糖、豆花：懷念的手工味
4-3香濃酸菜鴨：過年的喜悅
4-4麻油雞：阿母的溫暖
4-5鹹鳳梨：人生的滋味
4-6炒蝸牛：貧窮日子裡的五星級料理
4-7清燉田雞湯：野趣十足釣田雞
4-8泥鰍、喜餅、菜尾：分享三部曲
4-9桂園糯米糕：冬至的媽媽味
4-10紅龜稞：黎明村阿母的十八般武藝

【序】

推薦序
寶春師傅的味覺日記
作家 / 台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一

　　原本以為麵包師傅吳寶春在得了大獎之後，出版的新書一定是食譜書，很意外的竟然是一本他個人的味覺生活日記。

　　這一篇篇拙樸的文字，記錄著他多年來因為旅行或工作而遇見的麵包和美食經驗，甚至是童年生活裡的美味，這種種味覺上的刺激與美味的邂逅，連結著他創作時的靈感和專注，啟發了每一個小小的夢想和願望。

　　我們吃著他做的麵包，讀著他的小書，味蕾和心靈不知不覺產生了小小的悸動。

推薦序
成就憾動人心的味道
味人 阿仙

　　說起來與一些饕客級的文人作家相比，自己並不是長在一個可以讓我從小對飲食文化耳濡目染的家庭，隨著成年後外食機率漸多，始識真滋味而不知不覺地步入此道。越過了一個不長不短的十年後，才算對飲饌略有領會。

　　寶春自幼家貧，早早便離家北上討生活，從學徒幹起一路邁向麵包師父之路。相信在這個土地上，可能還有更多類似寶春這樣的故事，很多師傅埋首苦幹加上早年烘焙資訊交流貧乏，整個社會，包括師傅本身都只當烘焙、料理是一門「術」而非「藝」。而寶春幸運地在苦幹幾載後，遇到了那些帶他開啟味覺大門的貴人們，並積極與日本烘焙界交流、磨練手藝，才成就非凡。

　　味覺的開啟讓寶春眼界大開絕對是冠軍路上的轉捩點。如果師傅自己都不了解「美味」，又如何能創造出憾動人心的味道？因此一有機會遇到業界的師傅我總是樂意分享自己的食經。

　　寶春將他的食經公開以饗社會，正如他大方公開玫瑰荔枝麵包的配方一樣，我們都知道唯有良性的交流互動，才能讓整個餐飲烘焙業有一股向上提昇的力量，進而培養出懂得欣賞飲食之趣的群眾。本書生動地記述那些讓寶春師傅感動的每個瞬間，其中不乏我時常走訪的一些店家、以及以烘焙人的觀點來談舉世聞名的POILANE鄉村麵包，是怎樣的絕妙。

　　這雖不能說是一本美食聖經，但記錄了將留名台灣餐飲史的麵包大師味覺啟蒙的歷程，適合想了解美食而不得其門而入的大眾，更適合廣大的烘焙學子們閱讀。同時也請別忘了實際去品嚐才是真正的味之道。

推薦序
他不只是麵包師傅
美食評論家 梁幼祥

　　個子小小、皮膚粗粗，但眼神常在有力中露著友善和謙卑，寶春十七歲前是個沒見過什麼世面的孩子，帶著五十塊到台北謀生，在糕餅店做學徒時，還利用空閒去洗車，想多賺些錢，寄回老家給媽媽，身上永遠只留兩千元，在台北生活，這是說來容易做來難的事啊！

　　許多得過些獎牌或媒體拱出來的師傅，一有聚會時總喜歡發表高論，有時候一些半桶水理論還真讓人啼笑不得，寶春可愛的是，他總默默在一旁，你不問他，他是不吭聲的。

　　有次在高鐵，我們巧遇，我身邊正好是洛杉磯有名的美食家，也是廣電主持人Theresa Lin，介紹他們認識後，話夾子一開，他們整整聊到站還沒停！

　　這是寶春的另一面！

　　也有一次我們在高雄餐旅學院，一塊兒當評審，七、八個人閒聊中，我談了一些中國詩詞之境及文物之美的雅趣，我道：「田黃石的薄意，雞血石的潑灑，書畫的氣與影……，對飲食文化都有莫大的影響….。」他睜大眼睛，即刻希望有空與我一道去博物館、美術館取經，我想，寶春這強烈求知的渴望，正是他金牌背後的一股動力吧！

　　許多藝術家的作品，是深厚的基本功及想像力造就完成的！我有篇常用的演講稿「瞬間的藝術──談美食」，說的，就是像寶春這樣優秀師傅造就出來的作品。

　　在這書中Macaron那篇的一小段裡，寶春說：「它就像是我的小女兒，很甜，很可愛，很幸福的滋味……」，這就是一種聯想昇華的想像力，我常告訴廚師，你要成功就必須要有諸如此類的想像力。

　　寶春得獎的作品，也就是想像力和基本功的接合。當他的麵包上市的那天，我馬上掏錢請客！員工幫我排隊買回來，大夥兒吃得開心極了！證明了他並非浪得虛名，他的麵包，那就口後的多元「勁」與「柔」之間的交替，和龍眼乾那討厭的迷人濃郁，都可領會出這「細漢仔」作品的獨特與傲人的成就！

　　寶春的書，有專業的解析，還有美麗詞采，是這行業的非有不可，不是這行業的亦能拾趣！

推薦序
料理人的味蕾飛行
飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭

　　在閱讀寶春師傅的前本傳記書時，印象深刻處，除了他奮鬥不懈、積極追求超越的堅強意志力與企圖心外，更讓我興味盎然的還有，他的味覺甦醒與自覺過程。

　　從原本懵懵懂懂、只專注於技術本身的鑽研，繼而，因著對這世間無數美味的發現和不斷體驗，遂在麵包製作之路上，有了截然不同的啟發與視野，從此走向全新的里程。

　　我總認為，一個傑出的、足能創作出感動人心的料理的廚師，除了高超技巧外，最重要的，是對於美食的豐富閱歷與熱烈渴求之心。

　　唯有對美好滋味能夠擁有寬廣的好奇、深切的共鳴且真正歡喜徜徉陶醉其中，這熱情，方能真摯貫注於他的作品裡，繼而喚起品嚐者同樣溫暖、愉悅的觸動。

　　而《吳寶春的味覺悸動》此書，則讓我更加近距離看到了、甚至彷彿與他一起親身領略了，他的這段探索之路，令人動容。

後序
體內住著老麵魂
吳寶春

　　中國藝術家常玉曾說：「我生命中一無所有，我只是一個畫家。我的作品只是一種簡單的概念。」我生命中一無所有，我只是一個愛創作的烘焙師。

　　有一次去故宮看乾隆時代藝術展，內心相當震撼。在那個豐衣足食、安居樂業的盛世，皇帝有大把的時間和心思來搜集藝術品，工藝師們絞盡腦汁貢獻出讓龍心大悅的作品。他們用一輩子的心力不斷的試煉、創作，經過千百次嘗試才激發出光芒四射的極品，那種用生命去燃燒創作的專注是很令人感動的。如今我也是用這樣的心情，把消費者當皇帝，自己是工藝師，去追求極致的美和深沉的情感。

　　麵包的靈魂是老麵。老麵的世界千變萬化，令人著迷，是每個師傅用心培養酵母所製作出來的寶，裡頭的乳酸菌讓麵團不但聞起來酸，吃起來也香。不同的師傅會用不同的材料培養出成千上萬種不同的乳酸菌，風味完全不同，變幻莫測捉摸不定，也成了每位麵包師傅獨門的技藝與個性。現在外面賣的商業酵母雖然也是培養出來的，但為了要量化生產加以濃縮，因此不會有乳酸菌，純粹只是為了讓麵團發酵，味道差很多，不像有乳酸菌種的老麵，香氣較濃，口感層次較豐富。

　　老麵雖然有著深不可測的內涵，然而不管它多高多深多麼沒有盡頭，即使它寬廣如浩瀚宇宙，我也要深入它的靈魂。我自己養的老麵有五、六種，有用葡萄乾、小麥、裸麥養的菌種，還有分軟的和硬的麵糰，同樣的菌種，麵粉比例不同，軟硬就會有差。水份的多寡也會影響菌數，連天氣的變化也會讓菌數有所改變，香味也不同。發酵老麵的過程中，聞香味也是判斷麵包是否成功的關鍵。記得有一次做老麵做到一半還突然沒有味道了，後來請教別人才知道原來溫度控制錯了。

　　不僅老麵要費心餵養，一個烘焙者的喜怒哀樂還會透過手的溫度與力道，被揉進麵糰裡。因此做麵包時我還會放音樂。讓古典樂柔和的旋律沉靜我的心靈，使我不知不覺的把溫柔的音樂烘焙進麵包裡，我相信這樣的麵包一旦入口，風味絕對不差。

　　旅居法國的畫家常玉給我的影響也很深。他筆下的荷花，枝幹很細很軟、栩栩如生，看似有氣無力的隨意卻傳遞出堅毅。今朝有酒今朝醉、隨意不羈的中國畫家常玉，一生窮困潦倒，死後才獲得重視。他畫畫不講究畫理筆法，而是隨性所之、隨興所至，畫他的好惡、畫他的心情。繪畫對他而言是一種情感上的發洩，他的筆觸雖然看似輕鬆，三兩下的揮灑就完成了作品，卻能把女子愛怨嗔癡、荷花含苞挺立的神韻，重重的勾勒出來。

　　這跟做麵包很有相似之處。一幅荷花畫，用水墨、素描、蠟筆、水彩，不同的原料，表現出來的東西就完全不同。而一個麵包師傅灑出麵粉的剎那，跟一個畫家揮墨在紙張上的心情，其實大同小異，都是一個創作旅程的開始。

　　麵包師傅用的力道、材料都決定了成品的味道。我記得我在做荔枝玫瑰麵包時，有人叫我乾脆放棄算了，因為難度高，也從來沒有人用荔枝乾這樣做過。但我覺得荔枝是東西方人都熟悉的味道，只是西方國家是拿來製作果醬或搭配馬卡龍，從來沒想過用在麵包上，然而我就是想去挑戰這味道！這是一種既熟悉又陌生的味道，讓黑色的荔枝乾取代白色的果肉，顛覆既有的印象，創作出完全不一樣的感受。

　　做麵包時，即使是完全相同的配方，也會因為外形大小不同而產生迥異的風味，圓的方的三角形，紋路組織都會不同，例如四角形就會太硬，我曾經試做過方形的酒釀桂圓麵包，口感就很不好。而不同比例的麵粉、水以及不同的發酵時間，也會讓風味差異很大。當初我在摸索荔枝玫瑰麵包時，就曾經交叉組合試過好幾十種不同比例的排列方式，一試再試，始終堅決不放棄，終於試出最佳的口感組合。就連整體造型也是精心設計，那三角形的美好質感正是取自於巴黎鐵塔的意境表現。

　　我生命中一無所有，我只是一個愛創作的烘焙師。

【內容試閱】

1-2法國鄉村麵包：完美的三重奏

那麵包和唾液融合後，先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！

你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？

我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有一百多年歷史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達快兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時，我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilane）品嘗這神奇之味，也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情……。

我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店面不大，一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上面刻著一個個「P」字的招牌，這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我，讓我有立刻想要吃到它的激動，只可惜前面還排了十幾個人。

好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆或是半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常要等到要吃時再切片比較好，因為一切開就表示這麵包壽命也到了，必須儘快品嘗，否則與空氣接觸後就會乾化掉。

店裡的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，不會觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文化，也是對待麵包的態度。當下我決定，以後我的店裡，也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。

後來我買了四分之一顆，捧著它走出店面，迫不及待的開始邊走邊吃；那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！

圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆，氣孔較大、較膨鬆；鄉村麵包則因為加了裸麥，顏色較深、較緊實，氣孔較少，口感較Q，且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同，不過在口中停留一下和唾液融合後，它的味道又變了！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！

短短時間就不可思議的歷經了三階段的口感！這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預留下來，放置至少五小時以上的麵團，詳見1-14）。因為沒加乾果香料，只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包，吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵，就在老麵發酵時的時間和溫度控制，就像我每次等待老麵團發酵時，也都充滿期待，好像一個在產房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西，因為世界麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會，證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，普瓦蘭的經典傳說實在太多了。雖然剛吃下去時沒有特別的感覺，反而帶點艱澀，就像當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任。心情因為兩天後的比賽，緊繃的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔喘息。然而，細細品嘗之後卻深深覺得，普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏，大家說的沒錯，的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧。

當然，如果現在再回去品嘗，味道應該會更不同，因為心情放鬆了，更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢！也許有些人會覺得很可惜，好不容易來到這裡，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嘗。但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻，它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！
那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不只台灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！

寶春師傅報乎你知：
巴黎普瓦蘭麵包店：總店位於第六區的謝謝‧米丁（Cherche-Midi）路上，網頁設計相當有趣，客人還能在網上直接用滑鼠拖?訂購。
地址：8 rue de Cherche-Midi 75006（週日休）。
網址：http://www.poilane.fr/　

BOX【法國鄉村麵包】
十九世紀時，法國鄉間會有專人用巨大的柴窯烤麵包，由於麵包是主食，所以一次會烤足碩大的麵包，供全村的人吃一星期。那份飽足的溫暖和人情的互助溫馨，讓誕生在鄉間、外表樸實無華的鄉村麵包紮實而有滋味。往往吃到最後變硬了，還可以切成小片或撕塊浸泡在湯裡攪拌，絲毫不浪費，這是對麵包的尊重。即使在百年後輕盈柔軟的長棍麵包誕生，迅速擄獲法國人的心，一九三二年開業的「普瓦蘭」麵包店創始人皮耶‧雷翁‧普瓦蘭，仍堅持做這種象徵法國農村早期刻苦精神的法國鄉村麵包，至今成為經典代表。

2-1台北淺焙咖啡：淺嘗果茶香
慢慢喝一口，在唇齒間停留數秒，酸而不苦、清爽宜人。第二口開始就有令人驚豔的酸香轉化演出，味道多變，捉摸不定，這就是淺焙咖啡的魅力。

有一種咖啡，放到溫度變涼後慢慢喝，隨著味覺一路到杯底，會經歷很多層次的風味變化而有留戀的餘韻，它就是淺烘焙咖啡。

我一直到二○○九年才接觸到淺焙咖啡，喝了之後就深深愛上這樣的烘焙方式。咖啡在烘焙生豆時，會經過兩次爆裂。而淺焙指的是生豆第一爆之後，還沒進到第二爆前就出爐，這個時候是豆子酸味最複雜、酸香味最濃的階段，不愛喝酸的人就繼續烘下去，等二爆之後，就會成為一般坊間最常喝的、豆子顏色較深、外型油亮的重烘焙豆。

我是個黑咖啡的重度使用者，一天起碼要喝上兩大杯，而淺焙咖啡沒那麼苦澀濃郁，喝起來負擔比較輕，正好適合一天要喝很多咖啡的人。淺焙咖啡的誕生過程和用老麵做出來的麵包一樣繁複，從摘採咖啡豆、取豆處理、生豆烘焙到沖煮，每一個過程都不只單一品種和方法，只要某個環節出了差錯，其風味與身價可就差了十萬八千里，打個比方說，就是乞丐與王子的命運之差。

在台北市市民大道和天津街口的一個小公園對面，一棟很寧靜的五層樓舊公寓一樓，座落著一家招牌不太明顯的低調咖啡館。推開玻璃門進去後卻又是另一回事了。識貨的咖啡雅仕，把不算大的店面都坐滿，吧台後方三個機器正忙碌的處理咖啡，老闆娘穿梭來去顧客桌間，老闆卻不慍不火的拿著酒精燈，忽遠忽近一直在注意咖啡壺中的溫度，湊著鼻慢慢聞著咖啡香，一邊看著溫度計，不斷測試水溫，那種煮咖啡的專注、對每一杯都很用心打造的神情，令人特別期待接即將上桌的那杯咖啡，簡直像要和一個備受呵護的大美人初次見面一般。

我點了一杯「廬安達親密愛人」（abakundekawa），老闆娘端上來時特地提醒我要放涼一點再喝，慢慢去品味它即將展現的多重驚人口感。這是一杯不能牛飲，要修養身心沉澱心靈的咖啡，要用時間和味蕾慢慢體驗，且隨著溫度不同，口感和酸度也會不同。定眼看它的顏色，清淡明亮像果茶一般，不是深不見底的黑。湊鼻初聞時仍是咖啡香，慢慢喝一口之後，在唇齒間停留數秒，酸而不苦、清爽宜人。大約十分鐘後再喝下第二口，就出現令人驚豔的酸香轉化，從初入口的酸味，淡去後居然出現柑橘的果香味，生津止渴的感覺太令人著迷了，一直到杯子快見底時，又峰迴路轉變為茶香收尾，味道多變，捉摸不定，這就是淺焙咖啡的魅力。

正因為烘焙時間短，豆子的原始質感決定了一切，就像新鮮的生魚片，切下後一嘗，好壞立刻見真章。淺焙是從下豆到烘焙完成約只有十一、十二分鐘左右，因此豆子只要有一丁點瑕疵，就會毫不客氣的原形畢露。咖啡豆對淺焙咖啡來說是這麼重要，所以老闆說他找豆子就像我做麵包找食材一樣，一定要找出最好的產地，善用它的特質，做出最完美的口感、最完美的咖啡。

有十八年咖啡資歷的老闆，鑽研淺焙技術十多年，直到四、五年前才開設了這家咖啡店。過去還沒有尋找咖啡農場的概念，只是向廠商買豆子，而這是有風險的，因為買來的咖啡豆，可能混雜了很多家農場的生豆而辨別不出好壞。

直到有一次，他發現從日本專程買回來的巴西豆，就是那麼香、那麼不一樣。那時日本流行淺焙，烘焙溫度大約攝氏二一○到二二○度，因此豆形都很漂亮，喝起來酸性上揚有層次，老闆從此以後就迷戀上淺焙咖啡，一頭栽入它奧妙的世界裡。一爆就定生死的淺焙豆，減少烘焙過程的加工，突顯咖啡產地的地域之味，是向優良產地致上最高敬意。

也因此，老闆也開始去全球各地的農場找咖啡豆，除了會請世界各地的朋友寄豆子來，還會直接找到某一區種出來的好豆，跟主人買這塊地的收成，再按照要的時間採收。不過風險是，如果今年欠收還是要買單，這是對辛苦小農的公平交易，也是對一杯好品質的咖啡從頭開始的徹底掌握。

採收時間、取豆處理、生豆烘焙、控溫沖煮，這四個環節都顧到，才能成就完美的一杯咖啡。咖啡豆出爐後七天內是最佳賞味期，沖煮時壺裡一半空氣一半水，要控制在一分鐘只上升攝氏四度的穩定度，且最後水溫不能超過攝氏八十到八十五度，要憑著咖啡師的經驗來劃下完美的句點。每一個細節的控制就像我在發酵麵團時，掌握溫度與時間的準確度一樣，是一種美味的細細雕琢。

看著咖啡館老闆謹慎的臉，有一種似曾相識的感覺，深深覺得咖啡的世界也像做麵包一樣，要很專注的投入與呵護，出爐的每一杯才都會是獨一無二的作品。

老闆的一句話很讓我感動：「對非洲衣索比亞來說，咖啡是窮人的禮物，因為他們還有數十萬種的咖啡樹種，等待開發……。」美味來自於純粹也來自於懂得開發，也希望有一天我的麵包，能成為窮人的禮物。

【寶春師傅報乎你知】
Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館：為了品嘗淺焙原味，店內不提供牛奶和糖！
地址：台北市中山北路一段33巷20弄3號1樓。在市民大道與天津街交叉口，籃球場、小公園後方。

3-7日本炸河豚：危險的美味關係
河豚雜炊味道真棒！讓我們即使都已經吃撐了還是貪戀的吃個不停，原來一滴入魂的悸動不只在清酒，喝完最後一口雜炊，我們已銷魂。

與河豚相遇，是在冬天的日本東京。

其實在我跟友人走進那家小小的河豚專賣店之前，一口都沒嘗過河豚，因為聽過太多恐怖的傳聞了！例如劇毒只要處理不慎，就會麻痺中樞神經系統，讓人很快死亡，這讓吃河豚有如試膽大會，變成一場美味與生命的賭注。

不過既然世界名廚安東尼‧波登（Anthony Bourdain）把吃河豚列為去東京一定要做的第一件事，那我應該要不落人後的試試看吧！現在的日本規定只有拿到合法專業執照的廚師才能料理河豚，高手操刀，這讓人提心吊膽的珍饈出錯的機率應該很小。何況日本人吃河豚的歷史大概上百年了，明治時代由於料理不當，政府一度立法嚴禁河豚買賣，直到一八九二年東京才解除禁令。

河豚的盛產季是冬天，每逢冬季生意都非常好。我們走進一間只能坐五、六個人的河豚專賣店，老闆是一對五十多歲的夫婦，沒有菜單，今日主角就是有著斑紋的虎河豚全餐。日本可供食用的河豚有十六種，越毒越好吃，其中的極品就是每年十一月到三月間才有的虎河豚！看來命運就是這樣，讓我不吃則已，一旦首度交鋒就要直接挑戰等級最高的恐怖味覺刺激。

那晚客人很少，我們特地央求師傅讓我們看看處理這美味毒物的過程，還好老闆興緻也高，爽快答應了。他先劃下第一刀，把兩邊的鰭割下。鰭可以拿去做河豚酒，只要用火烤出香味，放入滾熱濃郁的日本清酒中，就是一杯混合酒香、魚香、炭烤香，風味獨特的河豚鰭酒。

一口下肚後，體內那股屬於異鄉旅人的孤獨寒意通通被趕走，取而代之的是充滿歸屬感的溫暖。接著他利落的把河豚皮完完整整取下來，剔除皮上的細刺，切成條狀，一盤膠原蛋白豐厚的醋拌魚皮誕生！光是這兩道開胃酒菜，就已經把我的味蕾迅速拉拔到雲端飄飄然了。

河豚的血液、肝膽都有毒，尤其是佔很大面積的肝臟。母河豚的卵巢也有毒，因此處理時要把內臟徹底清乾淨，也不能劃破肝膽，這就得靠專業師傅操控生死的精確刀工。

如果是公河豚，則可以將它的睪丸（白子）做成鹽烤白子，據說鹽烤虎河豚白子是許多饕客心目中的第一美味。只可惜我們要吃的是母河豚，只見師傅小心仔細的把有毒的內臟清理掉，視同醫療廢棄物一般高度警戒的放入處理箱，接著就進入切生魚片的高潮。

精湛的刀工把生魚片切得跟紙一樣薄，甚至還透光，整片肉閃閃發亮的顫動，生命力強韌的不可思議，好像包裹著毒藥的鑽石，致命又誘惑，讓我們一下就把劇毒的印象拋在腦後，奮不顧身的想嘗一口……此時師傅突然叫我們等一下！莫非還有沒清乾淨的毒液嗎？！

只見他從冰箱拿出一盤已切好的虎河豚生魚片，要我們比較看看現殺和冰過的不同，這真是前所未有的怪事。誰都知道現殺的生魚片一定比冷凍過的好吃，然而當時卻像掉入精心鋪好的迷魂陣一樣，毫不遲疑的照著他的話做。

我拿起一片剛切好的河豚肉放進口中，真特別！口感像花枝但更軟一些，鮮脆的感覺彷彿肉片在口中跳動。迫不及待再拿起冰過的嘗嘗，居然很有彈性又鮮嫩！後段還有一種鮮甜味在，真是太驚人了！這口感是其它魚肉所無法比擬的，原來是因為冰凍時間掌控得宜，河豚肉便分泌出一種單寧酸，才產生了這迷人的鮮甜。　

師傅接著把帶軟骨肉裹粉拿去炸，做成乾炸河豚。雖然只是單純沾了胡椒粉而已，但那內層Q嫩外皮酥脆的香味卻直接帶我上了天堂！美味更勝生魚片，立刻穩居我今晚的終極美味，沒多久就清光光，徒留油漬痕跡空回味。

原以為好戲該落幕了，沒想到同行的友人卻說，接著還有他期待已久的河豚火鍋要上場。原來環肥燕瘦各有所愛，一隻虎河豚就能安撫所有挑剔的味蕾和欲求不滿的心。日本人特別喜歡在過年時吃河豚火鍋，因為河豚的日文叫做「??」（福谷Fugu），代表「福氣」的意思，感覺可以帶來更多的福氣跟好運，而且河豚肉的脂肪也低，對健康較沒負擔。

我們將涮虎河豚肉配上白蘿蔔泥再加上蔥跟醋，吃起來味道更加鮮美。師傅還教我們把白飯倒入吃剩的湯底，打個蛋放入蔥花，煮成河豚雜炊，味道真棒！即使都已經很撐了，還是貪戀的吃個不停，原來一滴入魂的悸動不只在清酒，喝完最後一口雜炊，我們已銷魂。

迷濛的不只是那人間絕世美味，還有一人台幣近四千塊錢的帳單。哦！對了，好吃到我都忘了剛剛到底身體有沒有麻麻的反應啊？

BOX日本專業河豚料理師的資格：
1.取得河豚料理師執照，且曾經在專業河豚料理師底下工作至少兩年。
2.考過處理河豚的規範及施行細則，通過此項才擁有處理河豚資格。